炭はカシ系、ナラ系などの木材が多く使われます。伝統的な手作業による技法の場合はおよそ2週間を要します。
炭火焼きは、ガスの火の約４倍もの量の赤外線を放射することができます。光である遠赤外線が素材に直接届くので短時間で高温になり、食材の中まで効果的に加熱することが可能で、旨味を逃がさず表面をパリとしあげる効果が望めます。

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炭火焼きの人気が高いわけは、炭火で焼くと、遠赤外線が表面のタンパク質を高温で焼き固めるので、肉汁は中に閉じ込められ、さらにその熱がほどよく中に伝わるので、外側はパリッと焼き目がついて香ばしく、中はふんわりと焼き上がり、うまみもキープされるのです。また、落ちた焼き汁が炭に当たって煙が立ちのぼり、煙でいぶすような風味も加わります。こんな作用が炭火焼き料理のおいしさにつながっているのです。